แม้จะเป็นร้านอาหารเล็กๆ ตกแต่งแบบธรรมดา แต่ “จิตลดา” ก็ถูก โจนาธาน โกลด์ นักวิจารณ์อาหารรางวัลพูลิตเซอร์ แห่ง นสพ.ลอส แอนเจลิส ไทมส์ เลือกให้เป็นร้านอาหารอันดับเก้าของ “101 ร้านอาหารยอดเยี่ยมของแอลเอ” ปี 2013 อันเป็นการจัดอันดับที่เปรียบกันว่าเป็น “คัมภีร์” อันศักดิ์สิทธิ์ของบรรดานักชิมที่นี่เลยทีเดียว
และเมื่อต้นปี 2010 ขณะยังทำงานอยู่กับ แอลเอวีคลีย์ โจนาธาน โกลด์ เคยเลือก “แกงไตปลา” หรือ Fish Kidneys Curry ที่เผ็ดจนเลื่องลือ ให้อยู่ในอันดับต้นๆ ของอาหาร 99 จาน ที่ต้องกินก่อนตาย (99 Things to Eat in LA Before You Die) มาแล้ว
เวลาใกล้เคียงกัน รายการ Best Thing I Ever Ate ของฟู้ดเน็ตเวิร์ค ซึ่งเป็นรายการที่บรรดาเซเลบริตีเชฟ จะมาพูดถึงอาหาร “ที่อร่อยที่สุด” ที่พวกเขาเคยกิน โดยตอนที่พูดถึงอาหารรสเผ็ด (hot & spicy) นั้น เชฟรูปหล่อ เคอร์ติส สโตน ได้เลือก “เสือร้องไห้” หรือ Crying Tiger Pork ของร้านจิตลดา มาร่วมรายการ
ขณะที่บรรดานักชิมธรรมดาๆ ก็ร่วมโหวตผ่าน Zagat.com จนร้านจิตลดา ติดอันดับร้านอาหารยอดเยี่ยมของลอส แอนเจลิส ต่อเนื่องกันมาหลายต่อหลายปี, แมทท์ โกรนิ่ง ผู้สร้างการ์ตูนยอดฮิต ‘เดอะซิมป์สัน’ ก็เป็นลูกค้าประจำ แถมยังวาดการ์ตูนมอบให้ใส่กรอบติดจนเต็มร้าน, ดาราดังๆ อย่าง เดมี่ มัวร์, แอสตัน คุชเชอร์, แอนน์ แฮทเทอร์เวย์, เมล กิ๊บสัน, เฉินหลง, บรูค ชีลด์, นาตาลี พอร์ทแมน, ไรอัน กอสลิง, ไมร่า คูนิช, อัลเลน เพจ, ไมเคิล ซีร่า ฯลฯ ล้วนแต่เป็นลูกค้าประจำของจิตลดา บางคน อย่าง ดรูว์ แบร์รี่มอร์ ก็เพิ่งให้สัมภาษณ์สื่อว่าร้านอาหารโปรดของเธอในแอลเอ คือร้านเล็กๆ ชื่อ จิตลดา แห่งนี้
นี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่ง เพราะหากจะบรรยายถึง “เสียงลือเสียงเล่าอ้าง” ที่มีต่อร้านจิตลดาทั้งหมด ทั้งจากสื่อใหญ่ สื่อเล็ก สยามทาวน์ฯ ทั้งเล่มคงมีเนื้อที่ไม่พอ...
สรุปได้ว่า ณ วันนี้ ร้านจิตลดา ถือเป็นร้านอาหารไทยที่ประสบความสำเร็จสูงมากในอเมริกา...
แต่กว่าจะถึงวันนี้... “เชฟตุ๋ย” สุทธิพร สังขมี เชฟและเจ้าของร้านจิตลดา บอกว่าไม่ใช่เกิดขึ้นง่ายๆ...
“จริงๆ ก็คิดแค่ขายคนไทย เพราะเห็นว่ามีคนไทย คนใต้อยู่ในฮอลลีวูดมาก อาหารใต้ไม่ค่อยมี หากินยาก มีอยู่ไม่กี่อย่าง ก็คิดว่าน่าจะได้รับความนิยม จึงเปิดร้านเมื่อปี 2006 แต่ปรากฏว่าไม่ได้รับความนิยมเลย ปีแรกๆ นี่เหนื่อยเลย เพราะคนไทยที่นี่ รวมถึงคนปักษ์ใต้ด้วย บอกว่ามาอยู่ที่นี่นาน กินอาหารรสจัด รสเผ็ดไม่ค่อยได้แล้ว ก็ขลุกขลักอยู่หลายปี จนฝรั่งเริ่มรู้จัก และเข้ามากินกันมากขึ้นเรื่อยๆ จนทุกวันนี้ลูกค้าหลักของร้านคือฝรั่งต่างชาติ”
ฝรั่งชอบอาหารไทยไม่ใช่เรื่องแปลก แต่ฝรั่งชอบ แกงไตปลา ผัดสะตอ หรืออาหารเผ็ดชนิดขนหัวลุกอีกหลายอย่างในเมนูอาหารกว่าสามร้อยชนิดของจิตลดาต่างหาก ที่เราเห็นว่าแปลก...
เรื่องนี้เชฟตุ๋ยหัวเราะ บอกว่า “อาหารเรารสจัด เข้มข้น เขาบอกว่าเขากินจืดๆ มานานแล้ว เบื่อแล้ว อาหารทุกชาติก็รสแบบเดียวกัน แต่ไม่มีชาติไหนมีอาหารรสจัด แต่กลมกล่อม หอม เขาชอบรสหอม ก็เลยแนะนำกันไปเรื่อยๆ พาพ่อแม่ลูกหลานมา เราไม่ได้โฆษณาเลยนะ แต่ปากต่อปากไปเรื่อยๆ”
แต่ก่อนจะกลายเป็นร้านอาหารขวัญใจนักชิมนานาชาติในวันนี้ เชฟตุ๋ย บอกว่าเขาเป็นหนี้บุญคุณฝรั่งจากชิคาโกคนหนึ่ง ชื่อ อีริค เอ็ม เพราะเป็นคนแรกที่ทำให้จิตลดา เป็นที่รู้จักนอกชุมชนไทย...
“ตอนนั้น เปิดมาสักพักแล้ว คุณอีริค เอ็ม เขามาทำธุระแอลเอ อาทิตย์นึง มาพักที่โรงแรมบนถนนฮอลลีวูด บังเอิญไปเจอเมนูทูโกของเราในโรงแรม เป็นภาษาไทย เขาพออ่านได้เพราะไปอยู่ภูเก็ตนาน ก็เลยเดินมาถามว่าร้านเราเป็นอาหารปักษ์ใต้จริงเหรอ เพราะชอบอาหารปักษ์ใต้มาก กลับมาก็หากินไม่ได้ ที่รัฐเขา ร้านไหนบอกว่าเป็นอาหารใต้ เขาไปกินมาหมดแล้ว ไม่ใช่สักร้าน ก็ลองสั่งแกงสองสามอย่าง ลองแล้วชอบมาก บอกว่าเหมือนที่เขาไปกินที่ปักษ์ใต้บ้านเราจริงๆ ดีใจ เหลือเวลาอยู่แอลเอ สามวัน เขาก็มาทุกวัน มากินทุกมื้อเลย มากินก็นั่งคุยกัน ถามโน่นถามนี่ เครื่องแกงเป็นยังไง มีขมิ้นใช่ไหม ใส่ข่า กระเทียม พริก เราก็อธิบายให้ฟัง มากินอยู่สามวันติดกัน มื้อสุดท้ายก่อนกลับ เขาบอกว่าอาหารปักษ์ใต้ที่นี่อร่อยที่สุด บอกว่าเขานี่แหละ จะแนะนำให้ฝรั่งในอเมริการู้จักอาหารใต้ของจิตลดา ขอเวลาสักพัก...
เงียบหายไป 3-4 เดือน อีริค เอ็ม ก็โทรศัพท์มาหาเชฟตุ๋ยในสายวันหนึ่ง...
“เขาบอกว่าตุ๋ย ฉันทำตามสัญญาแล้วนะ ทำเมนูอาหารปักษ์ใต้ร้านยูเสร็จแล้ว เป็นภาษาอังกฤษ ทำเสร็จก็โพสต์บนเว็บไซต์ของเขา ใครเห็นจะได้รู้ว่าอาหารปักษ์ใต้ที่นี่ แต่ละจานมันคืออะไร เพราะตอนนั้นเราไม่มีเมนูภาษาอังกฤษ เพราะกะขายคนไทยอย่างเดียว เขาบอกว่าร้านยูขายฝรั่งไม่ได้หรอก ถ้าไม่มีเมนูอังกฤษ เขาทำให้เสร็จเลย... คุยกันเสร็จไม่ถึงชั่วโมง ก็มีแหม่มคนหนึ่งเข้ามา เอาเมนูอังกฤษมาด้วย พรินท์ออกมาจากเว็บไซต์ของอีริค เอ็ม”
ไม่นาน... กระแสความนิยมอาหารของร้านจิตลดาก็เริ่มแพร่หลายแบบปากต่อปาก ตีวงกว้างออกไปเรื่อยๆ จนถึงจุดที่เรียกได้ว่า “ติดลมบน” อย่างในปัจจุบัน
เชฟตุ๋ย เป็นคนปากพนัง นครศรีธรรมราช ได้รับ “ศาสตร์และศิลป์” แห่งการปรุงอาหารปักษ์ใต้แบบ “ซึมซับ” มาจากปู่ย่าตายาย ที่บังคับให้เขาช่วยงานในครัวมาตั้งแต่เล็ก
“ตั้งแต่ 5-6 ปี เขาไม่ให้ไปเล่นซนที่ไหน ให้มาปอกหัวหอม ปอกกระเทียม ขูดมะพร้าว หน้าที่หลักคือ ‘ทิ่มเครื่อง’ (ตำเครื่องแกง) ตำจนพริกกระเด็นเข้าตาก็เคย (หัวเราะ) มันก็เลยทำเป็น แต่เราก็ไม่ได้ใส่ใจอะไร พอโตเรียนจบก็ได้งานที่พัทยา มีเพื่อนมีฝูงเยอะแยะ ก็เที่ยวเตร่กันไป จนวันหนึ่ง เพื่อนมาบ้าน ไม่อยากออกไปไหน ก็ลองทำกับข้าวให้เพื่อนๆ มันกิน ปรากฏว่ามันชอบ เลยยุให้เปิดร้าน วิ่งหาร้านให้ หาคนช่วยให้ เราก็ไม่เอา ทำไม่เป็น ก็ชวนๆ กันอยู่หลายปี 5-6 ปี ก็เลยตัดสินใจลอง”
จากที่ไม่เคยมีประสบการณ์ ทำให้แขกของร้าน “บลูเบิร์ท” พัทยาใต้ ต้องรออาหารนานถึงสองชั่วโมงในวันแรกๆ เชฟตุ๋ย ก็ค่อยๆ เรียนรู้หลักการทำร้านอาหารเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนร้านได้รับความนิยมอย่างสูง มีการขยายสาขามาเป็น “ครัวคุณตุ๋ย” หลายสาขา ก่อนที่เขาจะพาครอบครัวอพยพมาอเมริกาเมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว เพื่อดูแลบุพการี ที่ย้ายถิ่นฐานมาก่อนหน้านั้นหลายปี
“มาแรกๆ ก็ทำโน่นทำนี่หลายอย่าง ก่อนตัดสินใจมาเปิดร้านที่นี่” เขาเล่า
จิตลดา ซึ่งเชฟตุ๋ย รับช่วงต่อมาจากเจ้าของเดิมเมื่อปี 2006 นี้ เขาและภรรยา “รัชนี” รับผิดชอบเรื่องอาหาร ขณะที่ น้องสาว “แจ๊ส” ศรินทิพย์ สิงห์สนอง รับบทผู้จัดการร้าน ทำหน้าที่เป็นทัพหน้า คอยดูแลแขกเหรือด้วยอัธยาศัยไมตรีอันดีเยี่ยม จนลูกค้าต้องถามหาจ้าละหวั่นอยู่ทุกครั้งหากไม่เจอเธอในร้าน...
ทุกวันนี้ ราคาอาหารแต่ละจานของร้านจิตรดลา ถือว่า “แพง” กว่าร้านอาหารไทยทั่วไปอยู่พอสมควร
“คือเรารู้แล้วว่าเราขายใคร ในเมื่อไม่ประสบความสำเร็จกับการขายคนไทย ก็เลยคิดว่าจะไปสู้กับร้านฝรั่งดีกว่า แต่ที่ว่าแพงนี่ก็ไม่ได้แพงอะไรมาก เพียงแต่ว่าของที่เราขายฝรั่งนี่ เราต้องเอาอย่างที่ดีที่สุดมา จะเนื้อ จะผัก จะปลา ต้องเป็นของเกรดเอทั้งหมด ซึ่งนี่ก็เป็นหนึ่งในเหตุผลที่เขาชอบร้านเรา เพราะคุณภาพของทุกอย่างที่เราใส่ในแกง ในผัดของเราดีหมด เกรดเดียวกับร้านฝรั่งหรูๆ เขาใช้กัน”
และในเมื่อจิตลดา กลายเป็นร้านอาหารไทยที่มีลูกค้าฝรั่งเป็นหลัก เชฟตุ๋ยในฐานะ “คนไทย” จึงมี “มิชชั่น” อีกประการเกิดขึ้น นั่นคือการแนะนำให้ชาวต่างชาติรู้จักอาหารไทยแท้ แบบที่เรียกว่า Authentic Thai Food
“สอนให้เขากินอาหารไทยแบบแท้ๆ สอนให้เขากินสะตอ กินแกงพุงปลา เพราะเขาไม่รู้จัก มันไม่มีในเมนูร้านอาหารไทยทั่วไป เริ่มแรกในการแนะนำให้เขารู้จัก ก็เอารูปมาให้ดูก่อน ว่านี่ทำจากอะไรบ้าง รสชาติเป็นยังไง สะตอเป็นยังงี้นะ ให้เขาลอง ลองแล้วก็ชอบ ติดใจรสชาติ ทุกวันนี้ผัดสะตอขายดีมาก... ที่ร้านเราจะไม่ compromise กับลูกค้า จะมาบอกว่าเอาหวานๆ นะ ใส่โน่นใส่นี่นะ ไม่ได้ ยอมอย่างเดียวคือเผ็ดน้อยหน่อย ถ้ากินไม่ได้ก็แนะนำให้กินอย่างอื่นแทน”
การจำหน่ายอาหารไทยแบบแท้ๆ ที่เครื่องปรุงและส่วนผสมทั้งหมดเป็นของไทยนั้น ย่อมส่งผลพลอยได้ให้กับสินค้าไทยอีกหลายชนิดให้มีการ “นำเข้า” มาจำหน่ายในอเมริกามากขึ้น
แนวคิดแบบนี้ ทำให้เชฟตุ๋ย บอกว่าไม่ค่อยเห็นด้วยกับร้านอาหารไทยที่ปรับสูตรเอาใจลูกค้าต่างชาติจนแทบไม่เหลือเค้าความเป็นอาหารไทย
“มันจะทำให้คนเข้าใจว่าอาหารไทยเราเป็นแบบนั้น ผมไม่เอาด้วยเด็ดขาด เพราะเชื่อมั่นว่าอาหารไทยเรารสชาติมันเข้มข้นกว่าอาหารของทุกชาติในโลก แล้วทำไมเราต้องไปทำให้มันอ่อนๆ เหมือนชาติอื่น ถ้าคิดว่าจะทำให้ขายมากขึ้น ผมว่าเข้าใจผิดนะ... ถ้าเราจะขายอาหารไทย ต้องมั่นใจว่าอาหารเราดี อร่อย เราไม่ต้องไปกลัวใคร”
ความสำเร็จของจิตลดาในวันนี้ นอกเหนือจากในแง่การเงินแล้ว เชฟตุ๋ยยังมีความสุขที่รู้ว่าตัวเองกำลังเผยแพร่วัฒนธรรมไทยในอเมริกาอยู่ด้วย
“ลึกๆ แล้วภูมิใจ เพราะที่เราทำไม่ใช่แค่อาชีพ แต่เป็นการแนะนำวัฒนธรรมอาหารการกินของบ้านเราให้ฝรั่งรู้จักด้วย ภูมิใจที่ได้มีโอกาสเอาอาหารไทย อาหารปักษ์ใต้มาให้คนทั่วโลกได้รู้จัก ได้กินกันทุกชาติทุกภาษา กินแล้วชอบ มาขอบคุณเรา ผมก็ดีใจตรงนี้”
ถามเชฟตุ๋ยว่า ในบรรดารางวัลหรือเสียงตอบรับที่ได้รับมาทั้งหมด อะไรคือสิ่งที่มีค่าที่สุด เขาตอบว่าความยอมรับจากบรรดาเชฟทั่วเมืองแอลเอ ที่ร่วมกันเลือกผ่านเว็บไซต์ chefsfeed.com ให้จิตลดาได้รับป้าย “Chefs Eat Here” ติดอยู่หน้าร้าน
“ปกติ นิสัยของเชฟจะทนงตัวว่าเก่งที่สุด บางคนออกทีวี หรือทำงานโรงแรมใหญ่ๆ แต่มาชอบอาหารของเรา บางคนบอกว่าชอบเพราะมันแปลก และอร่อย ตรงนี้ดีใจมาก” เชฟตุ๋ย สุทธิพร สังขมี กล่าวแบบยิ้มๆ...